2023 ผู้เขียน: Darleen Leonard | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-11-27 07:08
Salmonella เข้าสู่ไข่โดยวิธีหนึ่งในสองวิธีผ่านทางการปนเปื้อนไข่ภายในก่อนที่ไก่จะวางไข่ (เมื่อรังไข่ของแม่ไก่ติดเชื้อ) หรือผ่านเปลือกไข่ที่มีรูพรุน (เมื่อไข่สัมผัสกับสารปนเปื้อนเช่นมูลไก่)
ผู้ผลิตไข่ในสหรัฐอเมริการะบุปัญหา Salmonella ด้วยไข่โดยมุ่งเน้นที่การป้องกันเชื้อแบคทีเรียจากการป้อนผ่านเปลือกหอย ด้วยเหตุนี้กรมวิชาการเกษตรของสหรัฐอเมริกา (USDA) จึงกำหนดให้ไข่ทุกชนิดต้องล้างด้วยน้ำที่อุณหภูมิต่ำสุด 90 องศาฟาเรนไฮต์และอุณหภูมิในไข่ต่ำกว่า 20 องศาเซลเซียสในขณะที่ซัก (ถ้าเย็นกว่าไข่อาจส่งผลให้มีการหดตัวเล็กน้อยดูดน้ำที่ปนเปื้อนผ่านรูขุมขน)
ไข่จะถูกล้างด้วยผงซักฟอกและสารฆ่าเชื้อทางเคมีบางชนิดเช่นคลอรีนแล้วล้างออกอีกครั้งและแห้งสนิทช่วยให้แน่ใจได้ว่าเชื้อโรคไม่สามารถหาทางผ่านไข่ได้หลายพันรูขุมขน หลังจากนั้นไข่มักถูกฉีดพ่นด้วยสารเคลือบป้องกันบางชนิดเช่นน้ำมันแร่ สุดท้ายไข่จะถูกนำเข้าไปในห้องที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าหรือเท่ากับ 45 องศาฟาเรนไฮต์
นี้มีประสิทธิภาพเกี่ยวกับแหล่งที่มาภายนอกของเชื้อ Salmonella (และช่วยให้แน่ใจว่าคุณจะไม่ตั้งใจปนเปื้อนอาหารอื่น ๆ ที่มีเชื้อ Salmonella จากการสัมผัสเปลือกไข่ที่ปนเปื้อนแล้วสัมผัสรายการอื่น ๆ ในขณะที่คุณเตรียมอาหาร) อย่างไรก็ตามนี้ไม่ได้ทำอะไรที่จะทำลาย salmonella ใด ๆ ที่อาจมีอยู่แล้วภายในไข่ นี่คือที่ที่เครื่องทำความเย็นเข้ามาด้วยการทำให้ไข่เย็นพอสมควรส่วนใหญ่จะทำให้แน่ใจได้ว่า Salmonella ในปัจจุบันจะไม่เพิ่มจำนวนมากพอที่จะทำให้เกิดปัญหาได้เนื่องจากอายุการเก็บรักษานานสองเดือนทำให้ไข่ปลอดภัยต่อการรับประทานตราบเท่าที่พวกเขาปรุงสุก
แม้ว่าไข่เหล่านั้นจะไม่ปนเปื้อนเชื้อ Salmonella ภายในก็ยังดีที่สุดที่จะเก็บไว้ในตู้เย็นหากได้รับก่อนหน้านี้ ในฐานะที่ปรึกษาทางวิทยาศาสตร์ของคณะกรรมการกามไข่นานาชาติ Vincent Guyonnet กล่าวว่า "เมื่อคุณเริ่มทำความเย็นคุณต้องผ่านห่วงโซ่คุณค่าทั้งหมดจากฟาร์มเพื่อจัดเก็บ เพราะถ้าคุณหยุด - ถ้าไข่เย็นและคุณใส่ไว้ในสภาพแวดล้อมที่อบอุ่น - พวกเขากำลังจะเริ่มเหงื่อ "สมาคมผู้ผลิตไข่ไก่แห่งสหราชอาณาจักรได้กล่าวเพิ่มเติมว่าการควบแน่นบนเปลือกหอยไข่" ช่วยให้แบคทีเรียเติบโตขึ้น ไข่."
เหตุใดจึงไม่ใช่ชาวยุโรปและคนอื่น ๆ ที่ไม่ทำให้ไข่ของพวกเขาแข็งตัวได้รับอาหารเป็นพิษจากซ้ายและขวาจากการกินไข่ที่ปนเปื้อน? พวกเขาพึ่งพาวิธีอื่นในการรักษาปัญหาของเชื้อ Salmonella ในการตรวจสอบและไม่แช่เย็นพวกเขาในเวลาใด ๆ แต่เนื่องจากปัญหาการเหงื่อและการหดตัวที่มีการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างมีนัยสำคัญพวกเขาแนะนำให้ไข่ถูกเก็บไว้ในการขนส่งและโดยซูเปอร์มาร์เก็ตที่อุณหภูมิเฉพาะ - ในช่วงฤดูหนาวระหว่าง 66.2 - 69.8 องศาฟาเรนไฮต์ (19 - 21 องศาเซลเซียส) และในช่วงฤดูร้อนระหว่าง 69.8 - 73.4 องศาฟาเรนไฮต์ (21-23 องศาเซลเซียส)
สำหรับผู้เริ่มต้นสหภาพยุโรปห้ามไม่ให้ผู้ผลิตไข่ซักไข่ของตน คุณเห็นเปลือกหอยได้รับการคุ้มครองตามธรรมชาติจากเชื้อ Salmonella และสารปนเปื้อนอื่น ๆ ผ่านสารขี้ผึ้งที่เรียกว่าหนังกำพร้า หนังกำพร้าเคลือบเปลือกหอยเป็นของเหลวเมื่อแม่ไก่วางไข่แล้วแห้งภายในไม่กี่นาทีจากการสัมผัสกับอากาศ การล้างไข่เมื่อทำอย่างถูกต้องอาจช่วยขจัดสิ่งสกปรกบนพื้นผิว แต่ยังช่วยล้างแบคทีเรียออกจากรูขุมขนหรือรอยแตกของเส้นผมได้อีกด้วย
วิธีการทั้งสองในการขจัดสิ่งปนเปื้อนจากภายนอกมีประสิทธิภาพมาก แต่กลยุทธ์การซักต้องมีการประมวลผลไข่อย่างแม่นยำเพื่อให้มีประสิทธิภาพ ถ้าเช่นไข่ได้รับอนุญาตให้นั่งในน้ำล้างสกปรกนานเกินไปหลังจากที่สูญเสียหนังกำพร้านี้จะเป็นสถานการณ์ที่เหมาะสำหรับจุลินทรีย์ได้อย่างรวดเร็วติดภายในภายในของไข่ ดังนั้นอียูและคนอื่น ๆ เห็นว่าปลอดภัยที่จะตัดชายกลางที่อาจเกิดข้อผิดพลาดและปล่อยทิ้งไว้
แน่นอนโดยไม่ล้างไข่เลยไข่ที่มีอุจจาระเป็นครั้งคราวและสิ่งอื่น ๆ จะปรากฏขึ้น (ไข่จะถูกวางผ่านหลุมเดียวกับที่ไก่ poops และพื้นที่วางอาจไม่สะอาดอย่างสมบูรณ์) แต่ความจริงที่ว่าไข่สกปรกอย่างเห็นได้ชัดจะทำให้ลูกค้าบางรายปิดฉากลงและเกษตรกรในสหภาพยุโรปไม่ได้รับอนุญาตให้ล้างไข่เป็นจำนวนมาก ยกตัวอย่างเช่นผู้บริหาร Mark Williams แห่งสภาอุตสาหกรรมไข่แห่งสหราชอาณาจักรกล่าวว่า "ในยุโรปความเข้าใจก็คือ [ห้ามไม่ให้ล้างและทำความสะอาดไข่] ช่วยส่งเสริมการเลี้ยงอาหารที่ดีในฟาร์ม มันอยู่ในความสนใจที่ดีที่สุดของเกษตรกรเพื่อผลิตไข่ที่สะอาดที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เนื่องจากไม่มีใครจะไปซื้อไข่ของพวกเขาหากพวกเขาสกปรก"
แต่ในสถานการณ์นี้คุณจะยังคงได้รับไข่เป็นครั้งคราวกับเรื่องอุจจาระหรือที่คล้ายกันในนั้น นอกจากนี้ยังเพิ่มโอกาสในการปนเปื้อนข้ามกับการจัดการเปลือกไข่ที่อาจปนเปื้อนและจากนั้นอาจสัมผัสรายการอาหารอื่น ๆ โดยไม่ต้องล้างมือของคุณ แต่ทั้งสองของปัญหาเหล่านี้สามารถแก้ไขได้อย่างง่ายดายโดยเพียงแค่ล้างไข่ (และมือของคุณ) โดยตรงก่อนที่จะใช้พวกเขา
วิธีการ "ไม่ทำอะไรเลย" นี้ช่วยประหยัดค่าใช้จ่ายและค่าใช้จ่ายในการประมวลผลไข่ นอกจากนี้ยังเป็นวิธีที่ดีกว่าในการรักษาไข่ให้ปลอดภัยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ในพื้นที่ที่ลูกค้าไม่จำเป็นต้องมีตู้เย็นและช่วยลดความเสี่ยงจากการปนเปื้อนไข่หากลูกค้าเดินทางจากซูเปอร์มาร์เก็ตเป็นเวลานาน เปลือกไข่เย็นเพื่อก่อให้เกิดการควบแน่นทำให้เชื้อโรคเข้าถึงได้ง่ายขึ้นภายใน
ดังนั้นหนังกำพร้าแก้ปัญหาแหล่งภายนอกที่ปนเปื้อนภายในไข่ แต่สหภาพยุโรปและประเทศอื่น ๆ ที่ไม่ได้ทำความเย็นไข่ของพวกเขาจัดการกับไข่ที่ปนเปื้อนในขณะที่ถูกสร้างขึ้นภายในไก่หรือไม่? พวกเขากำหนดว่าไก่ไข่ของพวกเขาจะต้องได้รับการฉีดวัคซีนป้องกันเชื้อ Salmonella ในข้อกำหนดอื่น ๆ หากพวกเขาจะได้รับตราประทับของสิงโตคุณภาพด้านการปฏิบัติ ผลของการนี้คือประมาณ 90% ของไข่ไก่ที่ขายในสหราชอาณาจักรมาจากไก่ที่ได้รับการฉีดวัคซีนและอีก 10% มาจากเกษตรกรรายย่อยที่มักไม่ขายไข่ผ่านร้านค้าปลีกรายใหญ่
ดังนั้นวิธีการจัดเก็บไข่ที่ก่อให้เกิดกรณีที่เป็นโรคอาหารเป็นพิษใน Salmonella น้อยลง? "วินัย Guyonnet กล่าวว่า" พวกเขาเป็นวิธีการที่แตกต่างกันโดยทั่วไปจะบรรลุผลเช่นเดียวกัน … เราไม่มีประเด็นด้านความปลอดภัยด้านอาหารที่ใหญ่ขึ้นทั้งสองด้านของมหาสมุทรแอตแลนติก ทั้งสองวิธีดูเหมือนจะทำงานได้"
แต่สิ่งที่เกี่ยวกับตัวเลข? ในนั้นดูเหมือนว่าจะไม่เคยมีการศึกษาใด ๆ ที่ชัดเจน (อย่างน้อยที่สุดที่ฉันสามารถหาได้) แต่ก็จะ ดูเหมือน บนพื้นผิวที่วิธีการยุโรปเป็นผู้ชนะ (แม้ว่าจะมีปัจจัยควบคุมไม่ได้ซึ่งอาจเป็นตัวเลขที่เบาบางดังนั้นให้ใช้เม็ดเกลือเป็นจำนวนมาก) โดยเฉลี่ยแล้วมีประมาณ 142,000 รายในประเทศสหรัฐอเมริกาเป็นประจำทุกปีตามที่สหรัฐฯ กรมวิชาการเกษตร ประมาณ 1 ใน 2,200 คนที่ติดเชื้อทุกปี (ให้หรือขึ้นอยู่กับว่าบุคคลนั้นเป็นผู้กระทำความผิดซ้ำในปีที่กำหนด) ในทางตรงกันข้ามในอังกฤษและเวลส์ในปีพ. ศ. 2552 มีเพียง 581 รายที่เป็นสาเหตุของเชื้อ Salmonella ที่เกี่ยวกับไข่หรือประมาณ 1 ใน 95,000 ราย โดยเฉพาะอย่างยิ่งก่อนที่อังกฤษจะเริ่มฉีดวัคซีนไก่ในช่วงปลายทศวรรษที่ 1990 เพื่อตอบสนองต่อการระบาดของเชื้อ Salmonella ที่เป็นสาเหตุหลักของไข่ในปี 2540 มีผู้ต้องหาเชื้อ Salmonella ที่ติดเชื้อไข่จำนวน 14,771 รายในอังกฤษและเวลส์หรือ 1 ใน 3,700 ราย
จากนั้นคุณอาจสงสัยว่าทำไมมันไม่ได้รับคำสั่งให้ผู้ผลิตไข่ไก่ประเทศสหรัฐอเมริกาฉีดวัคซีนไก่ของพวกเขา นี่เป็นเพราะเมื่อชุดสุดท้ายของกฎเกี่ยวกับเรื่องนี้ถูกรวบรวมไว้จำนวน จำกัด ของการศึกษาขนาดใหญ่ที่มีขนาดตัวอย่างระบุว่าการฉีดวัคซีนไม่ได้เป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพในการยับยั้งการปนเปื้อนภายในของ Salmonella ในไข่ วิธีการฉีดวัคซีนและการศึกษาล่าสุดทำให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง ด้วยเหตุนี้และความจริงที่ว่า henhouses และไข่กำลังถูกทดสอบอย่างต่อเนื่องสำหรับการปนเปื้อนของเชื้อ Salmonella (มีผลบวกที่ทำให้ชาวไร่ไข่ต้องทำลายไข่ทั้งหมดที่เปิดออกจากชุดและพาสเจอร์ไรส์ทำให้เกิดการสูญเสียผลกำไรอย่างมีนัยสำคัญ) ครึ่งหนึ่งของผู้ผลิตไข่ทั้งหมดในสหรัฐอเมริกาได้เริ่มฉีดวัคซีนไก่เรียบร้อยแล้ว การยอมรับการฉีดวัคซีนนี้โดยสมัครใจได้กระตุ้นให้เกิดการระบาดของโรคซัลโมเนลลาที่เกี่ยวข้องกับไข่ในปีพ. ศ. 2553 ในสหรัฐฯซึ่งส่งผลถึงครึ่งพันล้านเหรียญที่ต้องเรียกคืน เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาดังกล่าวเกษตรกรชาวไร่ชาวอเมริกันจำนวนมากขึ้นก็กระโดดลงบนรถไฟฉีดวัคซีนไก่ไข่ทุก ๆ ปี
ในท้ายที่สุดขณะที่ข้อดีและข้อเสียของวิธีการรักษาไข่ที่ปนเปื้อนแต่ละชนิดมีผลอย่างมากเมื่อได้รับการปฏิบัติอย่างถูกต้อง แต่ดูเหมือนว่าวิธีการของยุโรปมีข้อได้เปรียบในแง่ของการไม่ให้คนป่วย อย่างไรก็ตามหากคุณมีตู้เย็นที่มีประโยชน์ก็จะดีกว่าในเรื่องหนึ่ง - ไข่ที่ไม่ได้แช่เย็นมีอายุการเก็บรักษาประมาณสามสัปดาห์ การเก็บรักษาไว้ในตู้เย็นของผู้บริโภคโดยทั่วไปจะดีเป็นเวลาประมาณสองเดือนและอุณหภูมิที่ควบคุมได้ดีกว่าอย่างมากซึ่งบางครั้งเคยเป็นกุญแจสำคัญในการเก็บไข่ไว้ที่ชั้นวางของซุปเปอร์มาร์เก็ตตลอดทั้งปี
คุณเห็นไก่ธรรมชาติส่วนใหญ่จะหยุดวางไข่ในฤดูหนาวเพื่อตอบสนองต่อเวลากลางวันที่สั้นกว่า ในขณะที่สัมผัสกับแสงที่เพียงพอทำให้เกิดการปลดปล่อยฮอร์โมนที่กระตุ้นการผลิตไข่เมื่ออยู่ในปริมาณที่เพียงพอในไก่) ปัญหานี้ทำให้เกิดปัญหาอุปทานไข่ เคยได้รับการแก้ไขโดยเกษตรกรไข่ในประเทศสหรัฐอเมริกาโดยการเก็บไข่ไว้ที่อุณหภูมิแช่เย็นคงที่ที่สมบูรณ์และไม่พบในตู้เย็นของผู้บริโภคทั่วไปซึ่งเปิดและปิดอย่างสม่ำเสมอผู้ผลิตไข่ได้อนุญาตให้เก็บไข่ได้นานถึงหนึ่งปีตามที่ผู้อำนวยการฝ่ายความสัมพันธ์กับรัฐบาลของ United Egg Producers, Howard Magwire กล่าว วันนี้ปัญหาคือการแก้ปัญหาโต้เถียงค่อนข้างด้วยแสงเทียมและควบคุมอย่างเคร่งครัดกับสภาพแวดล้อมการผลิตไข่กับไข่หาทางจากแม่ไก่ให้กับลูกค้าโดยทั่วไปในภายใต้สองสามสัปดาห์โดยไม่คำนึงถึงสิ่งที่เวลาของปีเป็น
