2023 ผู้เขียน: Darleen Leonard | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-09-25 22:42
คุณเห็นสีแดงของของเหลวในเนื้อแดงคืออะไร? เนื้อแดงเช่นเนื้อวัวประกอบด้วยน้ำค่อนข้างมาก น้ำผสมกับโปรตีนที่เรียกว่า myoglobin จะกลายเป็นของเหลวสีแดงส่วนใหญ่
ในความเป็นจริงเนื้อแดงจะแตกต่างจากเนื้อสีขาวส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับระดับของ myoglobin ในเนื้อสัตว์ myoglobin มากขึ้นทำให้เนื้อแดงขึ้น ดังนั้นสัตว์ส่วนใหญ่เช่นสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมที่มีปริมาณมาก myoglobin ถือเป็น "เนื้อแดง" ในขณะที่สัตว์ที่มีปริมาณ myoglobin ต่ำเช่นสัตว์ปีกส่วนใหญ่หรือไม่มี myoglobin เช่นเดียวกับชีวิตทางทะเลบางชนิดถือว่าเป็น "เนื้อขาว".
Myoglobin เป็นโปรตีนที่จัดเก็บออกซิเจนในเซลล์กล้ามเนื้อคล้ายกับลูกพี่ลูกน้องฮีโมโกลบินที่เก็บออกซิเจนในเม็ดเลือดแดง นี้เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับกล้ามเนื้อที่ที่ต้องการออกซิเจนทันทีสำหรับพลังงานในระหว่างการใช้งานบ่อยอย่างต่อเนื่อง Myoglobin เป็นเม็ดสีสูงโดยเฉพาะสีแดง ดังนั้น myoglobin มากขึ้นเนื้อแดงจะมีลักษณะและสีเข้มจะได้รับเมื่อคุณปรุงอาหารนั้น
ผลกระทบที่เกิดจากเนื้อดำเมื่อคุณปรุงอาหารก็เป็นเพราะ myoglobin; หรือโดยเฉพาะอย่างยิ่งการเรียกเก็บเงินจากอะตอมของธาตุเหล็กใน myoglobin เมื่อเนื้อสุกธาตุเหล็กจะเคลื่อนที่จากสถานะการเกิดออกซิเจน +2 ไปเป็นสถานะออกซิเดชัน +3 ซึ่งสูญเสียอิเล็กตรอน รายละเอียดทางเทคนิคไม่สำคัญที่นี่ แต่ถ้าคุณต้องการให้อ่านส่วน "factoids โบนัส" แต่บรรทัดล่างคือการสิ้นสุดนี้ทำให้เนื้อเปลี่ยนจากสีชมพูแดงเป็นสีน้ำตาล
Pro-tip: เมื่อค้นหารูปภาพที่ไม่ได้ลิขสิทธิ์สำหรับบทความอย่าค้นหา "เนื้อขาว" หรือรูปแบบใด ๆ ของ Google Image Search
หากคุณชอบบทความนี้และข้อมูลด้านโบนัสด้านล่างคุณอาจต้องการ:
- ทำไมเกลือรักษาเนื้อสัตว์
- ซูชิไม่ใช่ปลาดิบ
- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ไม่สามารถปรุงอาหารได้ในกรณีส่วนใหญ่
- ไม่มีสิ่งนั้นเป็นอาหารแคลอรี่เชิงลบ
ข้อมูลโบนัส:
- เป็นไปได้ที่เนื้อจะยังคงเป็นสีชมพูแดงตลอดการปรุงอาหารถ้าสัมผัสกับไนไตรท์ เป็นไปได้แม้จะเป็นไปได้สำหรับผู้บรรจุหีบห่อด้วยวิธีเทียมเพื่อให้เนื้อชุ่มชื่นแม้หลังจากที่มันนิสัยเสียโดยการจับโมเลกุลของคาร์บอนมอนอกไซด์เพื่อผลิตเมมมีโลโกลบิน ผู้บริโภคเชื่อมโยงเนื้อสีชมพูกับ "สด" ดังนั้นนี้จะเพิ่มยอดขายแม้ว่าสีชมพูมีน้อยจะทำอย่างไรกับความสดของเนื้อ
- หมูมักถูกมองว่าเป็น "เนื้อขาว" แม้ว่ากล้ามเนื้อของพวกมันมี myoglobin มากขึ้นกว่าสัตว์เนื้อสีขาวส่วนใหญ่ อย่างไรก็ตามนี่เป็นสมาธิของ myoglobin ต่ำกว่า "เนื้อแดง" อื่น ๆ เช่นวัวเพราะหมูขี้เกียจและส่วนใหญ่นอนอยู่ตลอดวัน ดังนั้นขึ้นอยู่กับคนที่คุณพูดถึงหมูถือได้ว่าเป็นเนื้อสีขาวหรือเนื้อแดง พวกเขามากหรือน้อยนั่งอยู่ในระหว่างสองจำแนก
- ไก่และไก่งวงโดยทั่วไปถือว่าเนื้อขาวอย่างไรก็ตามเนื่องจากข้อเท็จจริงที่ว่าทั้งสองใช้ขาของตนอย่างกว้างขวางกล้ามเนื้อขาของพวกเขามีปริมาณ myoglobin ที่สำคัญซึ่งทำให้เนื้อของพวกเขากลายเป็นสีเข้มเมื่อสุก ดังนั้นในความรู้สึกบางอย่างพวกเขามีทั้งเนื้อสีแดงและสีขาว สัตว์ปีกที่มีแนวโน้มบินมากขึ้นมีแนวโน้มที่จะมีเนื้อสัตว์ "สีเข้ม" เท่านั้นซึ่งมีปริมาณของ myoglobin สูงกว่าเนื่องจากกล้ามเนื้อต้องใช้ออกซิเจนมากขึ้นจากการใช้บ่อยๆอย่างต่อเนื่อง
- เนื้อขาวถูกสร้างขึ้นจาก "เส้นใยที่รวดเร็ว" ซึ่งใช้สำหรับการระเบิดอย่างรวดเร็ว กล้ามเนื้อเหล่านี้ได้รับพลังงานจากไกลโคจีซึ่งเช่น myoglobin จะถูกเก็บไว้ในกล้ามเนื้อ
- ปลาเป็นเนื้อสีขาวหลักเนื่องจากข้อเท็จจริงที่ว่าพวกเขาไม่เคยต้องการกล้ามเนื้อของพวกเขาเพื่อสนับสนุนตัวเองและจึงต้อง myoglobin น้อยมากหรือบางครั้งไม่มีเลยในบางกรณี; พวกเขาลอยดังนั้นการใช้กล้ามเนื้อของพวกเขาจะน้อยกว่าการพูดวัวปอนด์ 1000 ที่เดินไปรอบ ๆ มากและต้องจัดการกับแรงโน้มถ่วง โดยทั่วไปเนื้อแดงเพียงอย่างเดียวที่คุณจะพบในปลาคือรอบครีบและหางของพวกเขาซึ่งมีการใช้งานอยู่เกือบตลอดเวลา
- ปลาบางชนิดเช่นปลาฉลามและปลาทูน่ามีเนื้อสีแดงเนื่องจากเป็นนักว่ายน้ำที่รวดเร็วและอพยพย้ายถิ่นฐานจึงเกือบจะเคลื่อนที่ตลอดเวลา พวกเขาใช้กล้ามเนื้อของพวกเขาอย่างกว้างขวางและเพื่อให้พวกเขามี myoglobin มากขึ้นกว่าชีวิตทางทะเลอื่น ๆ มากที่สุด
- ในทางตรงกันข้ามเนื้อขาวจากไก่ประกอบด้วย myoglobin.05% ที่มีต้นขาประมาณ 0.2% myoglobin; เนื้อหมูและเนื้อลูกวัวมีประมาณ 0.2. myoglobin; เนื้อวัวที่ไม่ใช่เนื้อลูกวัวมีประมาณ 1% -2% ของ myoglobin ขึ้นอยู่กับอายุและการใช้กล้ามเนื้อ
- USDA พิจารณาเนื้อสัตว์ทั้งหมดที่ได้จากปศุสัตว์เป็น "สีแดง" เนื่องจากมี myoglobin มากกว่าไก่หรือปลา
- เนื้อเนื้อสุญญากาศที่ปิดสนิทจึงไม่สัมผัสกับออกซิเจนมีแนวโน้มที่จะเป็นสีม่วงมากขึ้น เมื่อเนื้อสัมผัสกับออกซิเจนจะค่อยๆเปลี่ยนเป็นสีแดงในช่วง 10-20 นาทีเนื่องจาก myoglobin ดูดซับออกซิเจน
- เนื้อวัวที่เก็บไว้ในตู้เย็นนานกว่า 5 วันจะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเนื่องจากมีการเปลี่ยนแปลงสารเคมีใน myoglobin นี้ไม่ได้หมายความว่ามันได้หายไปแม้ว่าจะมีความยาวของการเก็บรักษาไม่ได้แช่แข็งนี้อาจมี ใช้จมูกของคุณเพื่อบอกได้อย่างชัดเจนไม่ใช่ดวงตาของคุณ
- ก่อนที่คุณจะปรุงอาหารเนื้อแดงระดับการเกิดออกซิเดชันของอะตอมของเหล็กเป็น +2 และถูกผูกไว้กับโมเลกุลของไดออกซ์ (O2) ที่มีสีแดง เมื่อคุณทำอาหารเหล็กตัวนี้จะสูญเสียอิเล็กตรอนและไปที่ระดับการออกซิเดชัน +3 และตอนนี้พิกัดกับโมเลกุลของน้ำ (H2O) กระบวนการนี้จบลงด้วยการเปลี่ยนเนื้อสีน้ำตาล
